アジの締め方と、美味しく食べる持ち帰り方を紹介
アジの締め方と、美味しく食べる持ち帰り方を紹介
食べるためのアジが釣れたらきちんと締めて、一番いい状態で持ち帰りたい。
魚にどんな処理をすればいいの？どんな持ち帰り方がいいの？
実は簡単3種類の締め方を紹介。
じゃあ？どうする？を下に紹介 釣りを再開するにあたり、目的は釣ること。 綺麗に盛り付ければこんな感じ。 釣り人のきちんと持ち帰った魚は、素材の質にはたとえ小さくても負けないと思っている。 おいらは面倒くさがりやなので、その時は調理できなかった。 田舎で海も近いし、いつでも行けるし、ありがたみをあまり感じていなかった。 おくさま まぴこふん おっさんになった今、都内でまともな魚を釣るには片道2時間。 スーパーの新鮮な魚は高い、と、魚の有難み、新鮮さを改めて感じている。 とある釣行、アジにイワシにイナダに、と、外房のしょぼい堤防で釣った魚。 何もしないで持ち帰るのでも問題ないかもだけど、気持ち的に納得する持ち帰り方を調べて実践している。 今の狙いはアジメイン。 おいらがしょぼい小物師だからであるがｗ まず、アジを釣るｗ 満足できるサイズと数を釣るのだ。 そして、鈴なりでアジが釣れた時は2種類ある。 氷はペットボトルに海水をいれて凍らせたもの。 海水氷ペットの方が融点が低い。 これがねっちりした魚体を堪能でき、一番うまい。 この時は入れ食いで追いつかず、一応血抜きしているけど、そのままキンキン海水に突っ込んでいたなぁ。 ミニサイズのサバやイワシ、サッパなんかは、この野締めでいいんじゃないかな。 刺身にもアジフライにも嬉しいサイズ。 ⇒少し面倒だけど、刺身の色が違う、自己満パターン 血抜きしただけの魚は、4～10時間で死後硬直が始まる。 釣れたらまず、魚をフィッシュグリップで掴む。
▼水道水や水道氷に魚体はつけない
▼生きたままクーラーで暴れさせない
▼できれば血抜きする（バッカン15分くらい）
▼クーラーで魚体と氷は密着させない
は、もちろん、おいしく食べることも追加された。
お店のだけどねｗ
じゃないと釣りをする楽しみも半減してしまう、おいら的には。昔、おいらは釣った魚を食べなかった
小学生の時はアジやサバの唐揚げを食べた記憶がある。
用意や往復考えると、丸半日以上は移動時間に費やす。
下のイナダは直接氷に触れないように、折れ曲がってるけど。。。。
釣れる数が多く、時間も短く、サイズも小さいから今まで試した締め方は少ない。小物師のこだわり
これがここ最近2.3年、なかなか難しい。20センチ以下のアジの締め方
ここ数年あんまりないけど？氷（野締め）がおススメ
1：クーラーに氷を入れておく
くれぐれも水道水の氷は直につかわないこと。2：追加で海水を入れ、冷やしておく
ここでの注意は、魚体に直に触れる場合、氷や水は、先に述べた通り、決して水道水を使わないこと。
浸透圧の関係で魚がふにゃふにゃで水っぽくなりまずくなる。3：刺身にするまで一切水道水には触れさせない
2014年秋ごろ？の勝浦方面かな？
懐かしいｗ
唐揚げとか酢締めするならね。20センチ以上のアジの締め方
血抜きパターンがおススメ
以下、釣ってからの一連の動作である。1：エラから首元に結構深くはさみを入れる
洋裁バサミやキッチンバサミみたいな刃渡りの長いしっかりしたのが役立つ。
https://sotobou-aji.com/archives/17311297.html
2：背骨と血管を断ち切る
血が飛び散るので注意する。
3：全身痙攣し、一瞬で動きが止まる
きちんとはさみが入れば血が出て静止する。
その飛び出るであろう血が魚体に残り、血なまぐさくなる気がして。。。
捌く時の血合いの濃さもちがうだろう。
4：海水の入った水汲みバケツに頭から投入
で、釣り継続、コマセをカゴにいれて同じ場所に投げる。
血の海である。
5：時合い終了、もしくは10-15分程中に入れておく
たまに魚体をゆすって血を抜くのもいい。
6：クーラーに移すが、ジップロックに入れる
いくつか溜まってからでいいよ、クーラーの開け閉めは最小限に。
魚体は直接保冷材には当てないように、プラ板や薄い発泡緩衝材を魚体と氷の間に入れる。
できれば魚を下、上に氷とし、冷気が下に降りることを優先する。（帰宅までにできればいいよね）
これで自宅まで。
まだ、氷と魚体の間に緩衝材を入れていない時期のもの。
ペットの中身は海水で24時間経過しても凍っている状態。
何年か前の3月の南房総の釣行時かな。
氷焼けは避けたい。
鯖やソーダの場合は？
ちなみに、30センチ前後以上のいいサイズのサバやソーダの場合は、おいらは速攻首折り。
そしてその場でナイフで腹を割いて内臓を取り去る。
で、少しの間海水に入れる感じ。入れないことも多いかな。
青物のアニサキス、特にサバのは内臓にいて、魚が死ぬと魚体に移動するというからその前に取り去る。
自分で作る、しめ鯖が最高に美味い。
時合い終了後にまとめてやるのもありだし、泳がせで使うにはスカリで活かしておくのが一番元気でいる。
ブクだと水温変化が激しくて夏も冬も魚がすぐに死んでしまうことを経験。
参考：神経締めパターン
デカい青物がメインだと思っている。
神経締めした魚は、血抜きより時間を稼げ、24時間くらい死後硬直が始まらない、らしい。
安くてコンパクトな ツール があれば、魚のサイズ関係なく汎用的に大活躍する。
目の斜め上当りと、尻尾の手前に刃物を入れ流血、即死させ、血抜き。
さかな
まぴこふん
丁寧な神経締め
もっと丁寧にしたい人は
前頭部からワイヤー状の専用器具で、魚の中骨上部に沿う神経の束である脊髄をピストンして破壊する。
釣り番組とかでよく見るけど、最近のおいらの釣りものは50センチオーバーを狙うこともないので、道具だけ持っているだけだ。
なので、画像は全部エラから鋭利なハサミでの背骨断ちの血抜き。
カヤックだとか始めたら本格神経締めをやりだすと思う。
神経締めした魚の死後硬直までの時間を稼げる。
さすがにこのサイズになると高級ハサミでも骨まで1回で断つのが厳しくなるし、魚掴みではつかめない。
ナイフで目の斜め上と尻尾の手前をぶっさして血を抜くのが一番だ。
フグ
僕は大丈夫みたい。
イナダ先輩
40センチ越えてくると、魚を扱うには、ワニグリップではもてない。
＞＞このくらいので 早々に扱わないと、暴れて体中の繊維に血が回るらしい。
締めて血抜きしたらどうする？
おいらの大前提はジップロックに入れる。
まぁみんなやってるよね。
クーラーが血なまぐさくなるのを多少防いでくれるし、掃除が楽。
ストリンガーにつないで活かしておくのもありだし、血抜きしてからつるしておくのもありかもしれない。
注意することまとめ
基本的に自己満足なので、科学的な数値根拠は確認していないｗ
一応いろんなサイトを拝見して納得したことをベースにしている、ただのおいらのこだわりである。
でも、美味しいから自己満足で追及してみるも趣味としてはいいかもね。
彼女や奥さん、子供が、美味しいって言ってくれるのが、飲みながら食べながら実は一番うれしい時間かもね。
おくさま
まぴこふん
注意1：バケツでは15分程限度で
⇒ 長時間水汲みバケツで窒息、生殺ししない。
自分の立場ならきっとしんどいよねｗ
外気温の影響を受けて水温がすぐに変わり、泳がせエサも息絶え絶え。。。。
注意２：クーラーボックスで死ぬまで暴れさせない
⇒ バタバタ暴れると身割れができる。
そしてストレス物質でまずくなるらしい。
注意３：できれば血抜きする
⇒ 魚の臭みや腐敗の元になる。
身から出して汚れた堤防は洗い流すこと
注意４：魚体に氷を直接当てない
⇒ 野締め以外の場合ね。
魚の身焼けが発生するらしい。
＞＞3/27小湊釣行 の釣果、グレーの薄い発泡プラ板の上に。
注意5：目指せアナログ冷蔵庫
⇒ 生暖かくせず、かといって冷やし過ぎず、魚体に最適な温度に保管する。
持ち帰る時に氷で魚体をキンキンに冷やしてしまうと、その締めた効果は消されてしまうということもあるようだ。
筋肉が硬直。
確かにひん曲がって硬い魚体もあったかな。
持ち帰り方に気を使ってやり方を実践している今。
死後硬直せず魚の形も変わらず、普通に柔らかくしなやかな状態で捌ける状態になっている。
冷たさのあんばいが難しいねｗ
要は冷蔵庫並みの冷気で保管できればいいってことだと理解している。
でもよく、テレビで氷詰めにされたマグロとか見るんだけど、実際のところどうなんだろう。
落ち着いた持ち帰り方、食べ方、マイルール
色々試して、現状のおいらの自己満足。
血抜き＆氷焼け回避
今は 血抜きをして、クーラーでは直接魚に氷が当たらないようにして持ち帰る。
氷焼けするんだって。
捌いていると血合い量も違えば、刺身自体の色が違うことは事実。
白っぽい身でプリプリしている。
こうして持ち帰った アジは、当日内臓処理までして、3日目までに刺身 で食べきる。
それ以降はフライか塩焼き。
白身魚や中型魚で刺身にする場合、
おいらの場合は（カサゴ・ハタ・ヒラメ・イナダ・ショゴ）約4日間寝かすことで、
タンパク質が旨み成分であるアミノ酸に変化し、よりいっそう美味しくいただけた。
右上がオオモンハタ、中右がイシガキダイの刺身。
白くて非常に美しくおいしかった。
より魚が旨くなる必需品でこだわる
ピチットがすごいのだ。
食品を包むだけで、なまものに含まれている余分な自由水を吸収するピチット。
短時間で水っぽさをなくして旨味を引き立てるほか、自由水による生臭みや傷みの進行を抑えてくれる。
ホテルの厨房や産地加工業者に愛用されている。
凍結時の組織破壊を抑え、冷凍保存中の冷凍焼けを防ぐ。
素材のネタロスが大幅に改善されるのだ。
折角釣った獲物だもん、最高に美味い状態で晩酌したいよね。
ぴちっとやキッチンペーパーに包み、1日で取り換えながら丁寧に扱うｗ
イナダも、当日の刺身、漬け、と4日目の刺身、の比較では、4日目の刺身が圧倒的に美味かった。
血抜き有無の比較（カマス）
血の少ない魚種で恐縮だけど、カマスで血抜きの有り無しを比較してみた。
どちらも釣ってきたカマス。
血抜きあり
綺麗な身だ。
血抜きなし
同じカマスでもこんなに違う。
内臓残して捌いたのでそのせいもあるけど、血が見える。
刺身でも味の違いまでは明確には分からなかったけどね。
釣り場の混雑で血抜きできなかった時の魚。
刺身で食べるときは絶対血抜きすべし。
血なまぐさくなるし、あら汁に使う時もきちんと処理しないとニオイが残る可能性も高い。
持ち帰り方まとめ
アイテムは用途により色々使えるものを準備しておく必要がある。
どんな持ち帰り方が一番いいか、は永遠の課題かもしれないがｗ
おいらの一番のこだわりは、
ポイントは、
アジが釣れたら、「最初から最後、口に入るまで、できるだけ水道水に触れない」ことが大事。
触れても血合いを流す1回だけ。
刺身や叩きの生食はもとより、
小さいアジフライごときでも自分で釣って適切な処置をした魚、全然味が違うよ。
最高。
おくさま
まぴこふん
お飲み物
必要です。これでしょう。
至福の時間で先の釣りを食べながら、飲みながら思い出すのです。
【Otomoni】1900種類以上から厳選したクラフトビールをお届け
での「生（なま」堪能は、武漢ウイルス対策としても優秀。
罹患したら無茶苦茶面倒だしね、家族や友人や会社への報告関連や保健所病院連動に身動き取れなくなる。
なので、自己防衛が必要。
リスクとメリット比べてごらん？
当分店には行かずに、家で本格的に楽しむ方が安いし美味い！！
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