釣れたカマスの食べ方&捌き方|一夜干し・塩焼き・刺身・炙りで食べる

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釣れたカマスの食べ方&捌き方|一夜干し・塩焼き・刺身・炙りで食べる

釣ってきたカマス。

おいらが初めて釣りをして感動した小学校3年生の時の1匹目の獲物。

40年近く経って、やっとこさワームのライトゲームで ”狙って” 沢山釣ることができた。

カマスにも種類がある。
おかっぱりから釣れる種類は大きく2種類。

関東だと伊豆や房総、関西だと南紀、中部だと焼津や知多から志摩にかけて有名で釣れるのかな?

アカ(ホン・アブラ)カマス と ヤマト(ミズ)カマスの見分け方

どっちがいいかって?
一般的に、”アカカマス(ホンカマス・アブラカマス)が釣り師には人気” なようだ。

 

見分け方1:ヒレのズレで判断する

画像転載:魚屋三代目日記 さま

背ビレと腹ビレが ”ズレるのがアカカマス(GOODカマス)”、と覚えればいい。

背ビレと腹ビレをたてに結んだ線が頭に向かってズレるのがホンカマス(アカカマス・アブラカマス)
それが、ほぼ垂直、上下同じ場所にあるのがヤマトカマス。

ホンカマスは、”腹ビレが背ビレより少し前に付いている” ので、ここで見分けられる。

 

見分け方2:色で判断する

全体的に黄色っぽいのがGOODカマス

体の色が黄色っぽいのがホンカマス(GOOD)

鱗のギトギト感もすごい。
身の水っぽさの違いが大きいような気がする。

 

全体的に青っぽいのが微妙カマス

伊東で釣ったヤマトカマス(ミズカマス)。

これミズカマス。
鱗も小さいし青っぽいよね。

水っぽいので、干物にされることが多いそうだ。
人によっては他人に進呈することもある品種。

 

開かれているカマス

購入カマス。
あ、釣れなかった時に道の駅で買ったお土産カマスw

市販価格がどんなもんか以外、興味なし、どっちでもいい。

 

鮮度の見分け方

おいらは釣り好きなのでほぼ、お店で買うことはない。
いや、都心部で売っていれば買いたいけど、鮮度がいいのは売っていない。(と思う)

鮮度は、目とウロコとエラの色で判断。

鮮度の良いカマス(見分け方)

👍目は澄んで透明なもの
👍ウロコはちゃんと残っているもの
👍エラの色は鮮紅色のもの

特にエラは、鮮度が落ちるとピンク色になるので、すぐにわかる。

一番いいのは、、、”釣ってきた本人が食べるカマス” だw

 

カマスの食べ方4種類

今回試した62匹分のカマス料理。
どれも最高の味だったので、是非お勧めしたい。

一夜干し、塩焼き、刺身、炙り刺身

全部同じ料理にするの?

さぁ、どうする???

😍保管と、美味さのバランス
⇒ 一夜干し(冷凍保管可能)

😍美味さ最優先
⇒ 炙り刺身、一択(4日目までに完食すべし)

全部試して、おいらは上記結論に至った。

 

一夜干しの作り方

冷凍でも鮮度落とさず美味しく食べられるから、数が釣れたらこれ!!
酒の肴で塩味が効いて最高に酒がすすむよ!!

一夜干しまとめ

魚を開いて
塩分10-15%で1時間漬ける
冷蔵庫で8時間保管
外で10時間干して、完成

鱗と内臓とエラを取り、背開き

鱗取りは包丁の歯が痛みそうなので、”プロも使う鱗取り” でやる。
こいつ鱗取りがまた優秀で、簡単に鱗が剥がせた。

カマスの場合、本当に専用の 鱗取り であっという間で済んだ。
三こすり半、であるw 超簡単。

それくらいすぐに鱗が取れる。
アジではあんまり使わないからね。


王道の背開きにする。
首と胸ビレの後ろに、斜めに包丁を立てて、背骨まで歯を入れる。

そこから立てている包丁の角度を寝かして、背骨・背びれに沿って包丁を入れる図が上。
で、引いていく。

お腹まで皮一枚つながるところまで歯を入れる。
意外と骨がきつくないので簡単だ。

尾まで開いてから胸部分のつながっている部分にハサミを入れると、内臓に簡単にリーチできる。

そうすると指でも引っ張るだけで簡単に内臓を掻き出せる。
意外と小さいのだ、内臓。

素人おっさんのカマスの開き。
綺麗にできたので意外と感動。(カマスの開き、人生1匹目)

ちなみにこだわり、水道水で身は洗わない
カマスは特に元々水分が多いらいく、更に水っぽくなり旨味が逃げる

あっという間にたくさんできた。
アジより楽ちんかも。

 

塩水10~15%に1時間ほど浸す

大体、”水の量×0.1~0.15の重量” の塩でいい。
厳密な計算上は塩の重量を引いた水の重さをベースに計算するので違うよw
算数で「×バツ」を喰らう。


大体1時間、落し蓋をする。

目が白くなると塩が回ったことらしい
1時間後。

目が白いね、この状態でOKでしょう。

 

冷蔵庫で8時間(ラップはしない)

これでいいのよ。

寝る前に冷蔵庫に入れて、朝起きればOK。

奥様に嫌がられるかもだけど、冷蔵庫に臭いはつかないよ。
いい感じに乾燥するんだよ。

 

風通しのいい場所で魚干しネットで干すこと1日

冷蔵庫から取り出したら、朝から夕方まで 一夜干しネット 干す。

鳥・猫・ハエと、色々狙う方々がいますのでね。

太陽光(夏以外)でも、日陰でも、夜でも、いずれでもOK。
乾燥した冬なら太陽光で10時間で夕方取り込むがベストだった。

夜も干しておいてもいい。
一夜干しだからね。

ただ、やってみたけど、
冬の都内で丸二日になるとかなり魚体が凝縮されるので、10時間程度~丸1日がちょうどいいと思った。

指で押してみて、微妙に本体の身の奥に水気があるかも?
と、感じるくらいがいいんじゃない?(この時点では、身がしんなり、な感触)

 

もしくはピチット脱水シートで室内で完成

水分を吸い取ってくれるので、干したのと同じ効果が施される。
モクモク沿線沿いとか外に干すのがはばかられる場合ね。

余分な水分を吸収して、数時間で旨味凝縮できてしまう。

 

あとは焼いて食べるだけ

左は丸焼き、右二本は一夜干し。

昼間から永遠に飲める。

焦げた皮目まで食べるのが最高。

塩味が効いて、旅行先の旅館や定食屋さんとかで食べる味。
意外と味付け完璧にできた。

酒の肴なので、早く食べたくて、綺麗な盛り付けはしてないけどねw
美味ければいいのだ。

冷凍保存できるのがいいよ
朝ごはんにも最高よ。

 

味はお好みに合わせて塩の濃度をかえればいい。

あ、50匹分くらいやったので、一応すっごい塩は使うね。
日本人の心?大事な塩よ。

 

塩焼きの作り方

一番簡単な食べ方。

下処理

プロも使う鱗取り で鱗を取り、内蔵を取り水で綺麗に洗い流す。
粗塩を振り、10分置くと臭みの汁が出てくるので、キッチンペーパーで綺麗に拭き取る。

個人的には臭みはさほど気にならなかった。
ので塩の処理はしていない。

 

秘密のお仕事

お酒とみりんを混ぜた調味料を、ハケで全面に塗る。
別になくてもいいけどね。

 

再度、塩を振りかける

で、焼く。
開きと一緒に、あ、左の子ね。

ご飯が永遠に食べられる。

 

刺身の作り方(はアジと同様)

刺身も非常に美味い。

三枚におろす

大き目のカマスは刺身で愉しむ!!
頭と鱗と内臓を丁寧に取る。

カマスは意外と簡単にさばける。

プロも使う鱗取り鱗を落とし、頭を落とし、内臓を取り、3枚おろし、小骨抜き で小骨を取り、皮を引く。

その後、塩を振って臭みを取る方法もあるけど、おいらは気にならないので「いらないと判断」している。
水で塩を洗い流すときに身が水分でべちゃつく、そして旨味も逃げるのも嫌だから。

やはりおいらは魚の身に真水は使用しない。

 

炙りカマスの作り方

あぶってもいい。
いや、これが猛烈に美味い。

アカカマスは絶対炙るべきだ。

三枚におろす、が、鱗取りで皮は引かない

鱗を落とし、頭を落とし、内臓を取り、3枚おろし
皮は引かない(ここが違うところ)、小骨抜き で小骨を抜く。

 

飾り包丁を入れる

あ、素人なんで適当よ?
綺麗には出来ていない。

身が収縮しなければいいのだ。

こんな感じ。

 

バーナートーチで数十秒あぶる

意外と バーナー でも、焦げ目を作るのには焼かないといけない。
なので、下には焼けないようにバットなんか敷いておくこと。

この皮目の脂が焦げてる時に匂いが最高に食欲を刺激する
店で漂う食欲を最大限ソソル匂いだよ。

 

冷蔵庫に30分程いれて冷やす

冷水で締めるのもあるけど、やってみた。
案の定水っぽくなり、旨味も逃げるのでおいらは ”冷蔵庫で冷やす一択" にした。

 

食べ比べ~得も言われぬ旨さ

皮と身の間の脂が焦げて、最高の風味と旨味、に驚き。

いや、バーナーあぶった方が香ばしさが増して、得も言われぬうまさ。

なにこれ。
普通の刺身よりめちゃめちゃ美味い。

アカカマスが釣れた場合は、是非あぶるべきだ。
これはアジの刺身より美味くて大好き。

 

醤油はこれ一択

釣り人は一度、これを試してみてください。
火を通していない醤油。

の醤油では我慢できなくなりますが。。。。

上等な紀州湯浅の醤油にじゃばら、奄美の雪塩、徳島カボス、レモンなんかで味付けを変えて食べるのが最高。

 

おいらの釣り物の序列

ハゼ天

過去の ”おかっぱり釣り物限定” で美味しかった順番(酒の進む?)で行くと

😍偏差値70~
カマスの刺身の炙り>カマスの刺身

😘偏差値65~
>オオモンハタの刺身=マゴチの刺身=イシガキダイの刺身=ハゼの天ぷら=タチウオの天ぷら

😋偏差値60~
>イナダの刺身>アジの刺身・フライ>カサゴの刺身=真鯛、ヘダイ、キビレの刺身・ムニエル・炊き込み

😉偏差値55~
>タコ=ヒラメの刺身=ムツの刺身

😀偏差値50~
>イワシの刺身=サヨリの刺身>サバの刺身(シメサバはもっと上位)

はい、寝かしたり・下処理したうえでの素人おっさんの料理による完全に主観です。

ということで、カマス料理が一番美味かった。
感動した!!

 

カマス料理を更に際立たせるアイテム


これはアジ

釣って美味しく食べたい人には、おいらも試してGOODと思った必須のアイテムをお勧めします。

お飲み物

必要です。これでしょう。

至福の時間で先の釣りを食べながら、飲みながら思い出すのです。

会員制ビール配送サービス【DREAM BEER】での「生(なま」堪能は、武漢ウイルス対策としても優秀。

罹患したら無茶苦茶面倒だしね、家族や友人や会社への報告関連や保健所病院連動に身動き取れなくなる。
なので、自己防衛が必要。



リスクとメリット比べてごらん?
当分店には行かずに、家で本格的に楽しむ方が安いし美味い!!

 

鱗取り・骨抜き

釣り人は鱗取りとデカい骨抜き持っておいた方がいい。
すぐに包丁が傷むので。

 

干物ケース

アジ・カマス釣って沢山食べたい人は、干物保管もできるので必携だね。

 

ピチットシート

これでも旨味を凝縮してくれる。
そして数時間後に干物が出来上がるという、驚異的な時間短縮が実現する。

 

酒・みりんハケ

いざという時にないから、より味がよくなる。

 

あら塩

意外と使う「あら塩」、キッチン卓上塩ではないので注意。
臭み取りやヌメリ取りに大活躍。

 

キッチンペーパー

水分拭うのに、めちゃ使う。
けどこれがないと美味しい料理ができないことが分かった。

 

醤油

これは紀州のを一押しする。
コクにより、刺身の旨さがが全然違ってくる

 

練りわさび

風味が違うよ、練りたては。
カラシで使って感動した。

 

ビニール袋

冷凍保存するときにたくさんいる。

 

バット

保存や炙る時の下皿に、色々使える。
おいらは2種類活用。

 

バーナー

炙りカマスには バーナートーチ絶対必要。
色々用途あると思うよ。

 

ガス

キャンプから料理まで幅広く使える バーナー

釣り物によってこんなに楽しみ方がある。
釣りが好きで、のん兵衛だけに、魚がうまいと更に酒がすすむ。

ほぼ人生折り返した昨今。
人間の幸せは、こういう小さなところの積み重ね、にあるんだと思う。

⇒ 釣ってきた釣り場

⇒ 実に料理は奥が深い

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Posted by まぴこふん