ハゼの天ぷらの下処理と捌き方、コツを解説｜簡単にできる料理手順
ハゼの天ぷらの下処理と捌き方、コツを解説｜簡単にできる料理手順
夏から秋の釣り物で人気のハゼ。
小さなハゼは骨ごと食べられるので、栄養がたくさん取れる。
なんといっても ”フワフワ” ”サクサク” の天ぷらで食べるのがおいらの一番のおススメ。
普通にスーパーじゃお目にかかれない、江戸前料亭の味だもんね。
釣れたら是非 ”こだわって” やってみることをお勧めする。
おくさま
まぴこふん
召し上がれ～！！
１：下処理
２：頭を落として捌く
３：てんぷら粉をつける
４：揚げる
５：食べる
1：下処理をする
★水分はふき取る
天ぷらをやるときは大事なひと手間なんだと。ハゼをボールなどに入れて、一旦水洗いし汚れを落とす。
短時間でヌメリは取れる。
底物なので、腹の表面にヌメリと一緒に泥がついていることがあるので2回ぐらいは繰り返したい。
ヌメリを取ったらキッチンペーパーで素早く水分を拭き取る。
小さな魚は、捌き方や骨の処理が難しいので、余計な水分を取り去って下処理をしっかりとした方が以降の捌き方が楽ちんになるよ。
2：ハゼを捌いていく
うろこをはぐ。
尻尾の方から頭の方にかけて表面をなでるだけで綺麗に鱗が取れる。
ヒレの周りに残りやすいので気を付けて。
鯛とかみたいに鱗って感じはなく、膜の延長のような感じ。
★腹開き・背開き・3枚開き・唐揚げスタイル
★魚が小さいのでよく切れる包丁がいい
背開きでも腹開きでもいい。
今回は身のホクホク感を出すために、敢えて開かず、唐揚げスタイルの内臓処理のみのパターン。
そう、まず、頭をおとす。
骨は気にならないけど、首元の骨は少し口に残る場合もあるので、キッチンハサミで少しえぐり取ってもいい。
ちなみに今回は中骨の処理せず、頭と内臓を落としたままで天ぷら直行である。
中骨を取る場合
少し大きくなってくると食べづらくなってくるので、一般的には中骨を取り除く。
中骨はのちに骨せんべいにできる。
参考出典: http://img02.naturum.ne.jp
小型のできハゼの場合
3枚におろすのは難儀。
こんな時は、頭部に切り込みを入れて1割残す。
そして頭を引くと、内臓も一緒に取り出せる。
簡単だからおすすめ。
3：天ぷら粉をつける
分量をきちんとすれば間違いはない、はずｗ
★てんぷら粉に少量の酢 ⇒サクサクに
★同じく塩で味付け ⇒下味に
水分が残っていると油に入れた時に油が跳ねたり、上手に天ぷら粉が付かない事があある。
天ぷら粉は市販の出来合いのではなければ、水で溶いて、下味を付けるために塩を少々入れる。
バットや網はこういう時に役に立つ。
てんぷら粉100gに水160ccの具合。
天ぷら粉の準備が出来た所に ”お酢” も少量加えてみよう。
魚も野菜も天ぷらの作り方の時、お酢を足すと天ぷらがサクッと揚がりやすく なる。
うん、滑らかな具合が良い。
最近は市販品で下味ついているのでお店の味が再現できる。
4：揚げる
ハゼの両面に天ぷら粉を付けたら、180℃に熱した油の中にゆっくりと入れる。
ダマが鍋底について浮き上がってくるくらい。
★大体5尾程度ずつ数回に分ける
★揚げ過ぎない
★高温にしすぎない
皮をのこしておろしている場合、油に入れる時皮の方を下にして揚げると皮がパリっとキレイに揚がる。
ちなみに、油の温度が高すぎると、ハゼの皮が縮んでしまい反り返り、丸まって食べづらくなってしまう。
見た目も見かけが悪くなってしまうので、ハゼの状況を確認しながら温度の調節をするように。
衣がキツネ色になる前の黄色くなったら引き揚げ、余熱で頑張ってもらう。
揚げ時間が長すぎるとふっくらとした食感が無くなってしまう。
釣ったばかりの新鮮なハゼは柔らかさと風味が損なわれるので注意が必要。
揚がったら、普通の天ぷら同様に、キッチンペーパーの上において余分な油をとる。
ペーパーで油を吸い取ることでサクッとした食感が残り、高級料亭のハゼの天ぷらになる。
5：おススメの食べ方
個人的には、塩を振って食べたり、麺つゆ、レモンにつけて食べたりするのがさっぱりしていて好きだ。
コショウを振りかけてもグッとしまった味になりおすすめ。
普通の塩じゃない ”雪塩” がまたいい仕事するのですわ。
目が細かくて最高。
ざらっとした食感じゃなく、 ”ふわっ” とした食感に塩。超美味。
奄美とかかな？お土産で有名だ。
ハゼの天ぷらを作るコツ
コツ：揚げすぎない
とにかく揚げすぎないこと。
新鮮なハゼは生でも食べらるほど美味しいので、火を通しすぎないようにすることが大事。
小さな魚なのですぐに火が通ってしまうと、ハゼのふっくらとした味わいが楽しめなくなってしまう。
ハゼの天ぷらは早めに引き上げて、ふっくらした触感を残しながらサクッと揚げる。
これ命。
失敗すると唐揚げみたいな濃い茶色になってしまう。
余熱でいいのだ。
天ぷら以外のハゼの食べ方は？
ハゼは天ぷらのイメージがあるけど、天ぷら以外にも美味しいハゼ料理はある。
ハゼの南蛮漬け
ピーマン、玉ねぎ、にんじん等が彩りも良いもの。
２：下準備が終わり、開いたハゼに片栗粉をまんべんなく付けて、フライにする。
あまり揚げすぎずにキツネ色になる前に引き上げる。
混ぜ合わせた後に冷蔵庫で冷やして味を染み込ませても、揚げたての温かいうちに食べるのも両方おすすめ。
参考出典: https://www.crazy-fishing.com
ハゼの煮つけ
参考出典: http://img01.naturum.ne.jp
１：下処理をして頭を落としたハゼを中骨を取らずに鍋の中に入れる。
２：煮汁は、水、酒、しょうゆ、みりんを同量の割合で混ぜ、砂糖とニンニクを少し加える。
３：煮汁をハゼの入った鍋の中に入れて、10分から15分ぐらい弱火で煮つければ完成。
ハゼの天ぷらは抜群に旨い！
おいらの大好きなハゼの天ぷら。
小さい、細かい、汚いなんて言わないで。
釣り味も面白く奥も深ければ、味も最高に美味い。
釣り人の特権、自分で釣って美味しいハゼの天ぷらを作って飲んで楽しんでみよう。
2：鱗を取る・内臓を取る
3：頭・中骨を取る
4：てんぷら粉を作る（例：粉100gに水160cc、塩、酢）
5：180度の油できつね色くらいで取り出す（強火にしない、揚げ過ぎない）
6：キッチンペーパーで余分な油を取り除く
7：盛り付けて温かいうちに食べる！！
紅ショウガとかもアクセントでいいのだ。
お飲み物
必要です。これでしょう。
至福の時間で先の釣りを食べながら、飲みながら思い出すのです。
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での「生（なま」堪能は、武漢ウイルス対策としても優秀。
罹患したら無茶苦茶面倒だしね。
家族や友人や会社への報告関連や保健所病院連動に身動き取れなくなる。
なので、自己防衛が必要。
リスクとメリット比べてごらん？
当分店には行かずに、家で本格的に楽しむ方が安いし美味い！！
まぴこふん
他にも色々、かき揚げとかも猛烈に美味い。
アー、また食べたい。
https://sotobou-aji.com/archives/post-5384.html
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